献立に困った時の定番メニューのカレー。沢山作って翌日もカレーを食べるなんて事はどの家庭でもよくある事です。そんなカレーを常温保存していると食中毒の危険があります。カレーを食べたあとに腹痛や下痢をした事はありませんか？食中毒の原因がカレーにある場合はウェルシュ菌の増殖が原因の可能性が大きいのです。
もくじ
なぜカレー？肉も野菜もよく火を通してるはずなのに？
一晩寝かせたカレーのせいで食中毒になる原因菌の殆どはウェルシュ菌です。でも火を良く通しているはずのカレーになぜ食中毒を起こす菌がいるのでしょうか？ウェルシュ菌はもともと自然界に生息する菌で土の中にも生息しています。したがってカレーの具材（肉、玉ねぎ、人参、じゃがいも）ほぼ全てに付着している可能性があります。
食中毒の代表格と言えばサルモネラ菌やカンピロバクター。
火の通りが甘いお肉や、レバー、卵が原因のサルモネラ菌や、カンピロバクターは75℃以上の加熱を1分以上、ノロウイルスでさえ85℃以上の加熱を1分以上すればすれば殆ど死滅すると言われています。カレーを作る時はルーを入れる前に肉や野菜の具材を入れてグツグツと煮ると思いますが、このグツグツしている状態では100℃近くに達しています。つまり食中毒の原因菌の代表格であるサルモネラ菌やカンピロバクターはほぼ死滅しているはずです。
ウェルシュ菌は100℃でも死なない。
殆どの悪玉菌はカレーを煮込んでいる間に死滅してしまいますが、カレーによる食中毒の原因になるウェルシュ菌は100℃で加熱しても平気で耐える事ができるのです。つまりカレー以外でもシチュー等の煮込み料理で発生しやすい菌がウェルシュ菌です。大きな鍋で作り置きする事が多いカレーは、十分に煮込む事で煮沸により酸素が無くなり、ウェルシュ菌以外の熱に弱く酸素量が減る事で菌が死滅していき、ほかの菌がいなくなったカレーの中はウェルシュ菌の独壇場となりウェルシュ菌の住みやすい居心地の良い（繁殖しやすい）場所となってしまうのです。
ウェルシュ菌の発生しやすい時期
ウェルシュ菌による食中毒の被害になりやすい時期は５月～９月と言われています。外気が温かくなるとウェルシュ菌の食中毒が発生しやすいのです。一般的には寒い冬から春になりジメジメしている梅雨の時期から食中毒に気を使いはじめますが、私たちは夏が過ぎたあたりから食中毒への警戒心がなくなります。それは夏の暑い時期から秋になり肌寒くなってくる事で「もう食中毒の心配はないだろう」と勝ってに思いこんでしまうのです。しかし夏から秋にかけての8月中旬以降は涼しくなり肌寒くなって実際の体感温度が下がりますが、実はこの時期は5月～6月の気温と大差が無くまだまだ食中毒に警戒しなければいけない時期なのです。
ウェルシュ菌が増殖しやすい温度
ウェルシュ菌は酸素ない所で増殖する菌です。そしてウェルシュ菌は15℃～50℃の範囲で増殖します。その温度範囲でも43℃～47℃が最も増殖に適した温度です。この温度の範囲であれば10分前後に1回という速さで菌が分裂・増殖してしまうのです。つまり作り置きのカレーを温かい時期に常温で保存しているとウェルシュ菌を培養しているようなものと言えます。
ウェルシュ菌による食中毒の症状
ウェルシュ菌の食中毒による症状として腹痛、下痢が殆どです。発熱はありません。ウェルシュ菌に汚染されたカレーなどを食べてからおよそ6時間から18時間程で症状が現れます。
食中毒を予防するには
室内温度が高いと、カレーなどの煮込み料理はゆっくりと温度が下がります。つまりウェルシュ菌が活性化しやすい15℃～50℃の状態になるべくしない事が重要です。冷蔵庫に保存する場合は10℃以下。お店などで大量に作る場合はなるべく60℃以上の状態にしておく事が望ましいのです。
残ったカレーを冷蔵庫で保管する方法
カレーは常温で放置しない事をまず実践しましょう。食べる分をよそったら、温度が下がりやすいように小分けにしてすぐに急速冷却する事が望ましい。
タッパに小分けしたカレーを氷で急速に冷却している様子。
翌日などに食べる時は、レンジで温め直すのは禁物です。レンジで１分～２分温めるだけだと中途半端な温度になり、あなた自身でウェルシュ菌が増殖しやすい温度に上げているだけになってしまう事も。作り置きを食べる時は鍋に移してグツグツした状態で15分以上の再加熱を心がけましょう。
レンジで中途半端に温め直したカレー。ウェルシュ菌を増殖させているだけかもしれません。